Co to jest wino?
Wino to napój powstały w wyniku fermentacji soku z winogron. Pamiętajmy o tym, że prawdziwe wino pochodzi z winogron i nie można zastępować ich żadnymi innymi owocami. Poza sporadycznymi wyjątkami, producenci wina mają także zakaz dodawania do niego jakichkolwiek ulepszaczy takich jak cukier, alkohol czy dodatkowe aromaty.
Co wpływa na smak wina?
Na smak i jakość wina wpływa kilka czynników. Czterema najważniejszymi z nich są: terroir zwane w Polsce siedliskiem, odmiana winogron nazywana wymiennie szczepem, rocznik czyli pogoda w danym roku oraz człowiek i jego umiejętności.
Terroir (siedlisko)
Najbardziej istotnym czynnikiem wpływającym na jakość wina jest miejsce, w którym rodzą się winogrona czyli terroir, zwane w Polsce siedliskiem. Jest to suma czynników mająca wpływ na ekosystem w winnicy. Składają się na niego między innymi: rodzaj gleby, ukształtowanie terenu, klimat oraz mikroklimat w obszarze uprawy winorośli. Omówmy te czynniki po kolei.
Gleby. Zazwyczaj im gorsza gleba tym lepsze winogrona. Jałowe, kamieniste podłoże, przepuszczające wodę zmusza winorośl do zapuszczania głębszych korzeni. Bardziej rozbudowany system korzeniowy dostarcza roślinie więcej substancji odżywczych, które przedostają się do owoców.
Kolejnym ważnym czynnikiem wpływającym na jakość wina jest topografia czyli ukształtowanie terenu. Ważne, by winnica położona była na stoku, gdyż to zmniejsza prawdopodobieństwo wiosennych przymrozków. Zbocze powinno być nakierowane na południe lub południowy-wschód, ponieważ winogrona w okresie dojrzewania potrzebują bardzo dużo słońca. Spore znaczenie ma także odległość winnicy od większych akwenów wodnych.
Klimat to kolejna rzecz determinująca siedlisko. Większość winnic położona jest w ciepłym i umiarkowanym klimacie. Wcześnie przychodząca wiosna, ciepłe i nie za wilgotne lato oraz długa słoneczna jesień to idealne warunki do uprawy winogron. W kolejnych częściach dowiesz się jednak, że poszczególne odmiany winorośli lubią różne klimaty.
Odmiana winogron (szczep)
Najczęściej zauważalnym przez nas elementem wpływającym na smak wina jest odmiana winorośli, z której powstało. Do produkcji wina używa się niemal wyłącznie jednego gatunku zwanego winoroślą szlachetną. Po łacinie vitis vinifera. Aktualnie znamy ponad cztery i pół tysiąca odmian na świecie. W większości regionów winiarskich używa się około 200 najbardziej uniwersalnych odmian. Najsłynniejszymi białymi odmianami są: chardonnay, riesling, sauvignon blanc i muscat. Staramy się aby wszystkie one znajdowały się w ofercie Villa Elise. Spośród czerwonych odmian w naszej piwniczce, a także w karcie restauracji Kaczka i Wino pojawiają się najczęściej uprawiane odmiany takie jak: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir i syrah.
Stary i Nowy Świat
Stary Świat to wszystkie te kraje, w których winorośl uprawia się od czasów historycznych – od antyku i średniowiecza. To przede wszystkim całe wybrzeże Morza Śródziemnego, dawne tereny Cesarstwa Rzymskiego oraz średniowieczna Europa. Nie należy zapominać o terenach Zakaukazia – dzisiejszej Gruzji i Armenii, które uznawane są za kolebkę winiarstwa na świecie.
Nowym Światem nazywamy natomiast wszystkie te regiony, gdzie winorośl pojawiła się później – wraz z europejską cywilizacją. W Ameryce Północnej najważniejszymi regionami są Kalifornia wraz z Meksykiem oraz Wschodnie Wybrzeże Stanów Zjednoczonych i Kanady. A Ameryce Południowej to przede wszystkim Chile, Argentyna i Urugwaj, z którego Villa Elise ma wyjątkowo ciekawa ofertę. Coraz więcej win powstaje także w Peru, Boliwii czy Brazylii. W Afryce Południowej wina tworzy się w regionach wokół Przylądka Dobrej Nadziei.
Ważnymi producentami Nowego Świata są także Australia i Nowa Zelandia. Winorośl uprawia się również w Azji. Stosunkowo od niedawna, więc podczas tego kursu zbyt wiele o niej mówić nie będziemy. Warto jednak wiedzieć, że w Chinach, Japonii, Indiach oraz innych azjatyckich krajach próbuje się robić wino. I być może za kilka lat będzie warto zwrócić na nie większą uwagę.
Skąd wzięło się wino w Nowym Świecie
Pierwsze wina zostały zrobione przez człowieka kilka tysięcy lat temu. Na początku naszej ery, wraz z rozwojem Cesarstwa Rzymskiego winorośl zaczęto uprawiać w większej części Europy. Do Nowego Świata zawędrowała ona wraz z odkrywcami i pierwszymi kolonizatorami. Należy pamiętać, że w czasach wielkich odkryć wino było podstawowym napojem, znacznie bezpieczniejszym od łatwo psującej się wody. Spory udział w uprawie winorośli na nowoodkrytych ziemiach mieli zakonnicy z misyjnych klasztorów zakładanych szczególnie w Ameryce Południowej i Środkowej. Pierwsze winnice w Peru, Meksyku czy Kalifornii założone były jeszcze w szesnastym wieku przez przybyłych z Europy jezuitów i franciszkanów.
Kolejny przełom w rozwoju winiarstwa na świecie nastąpił w połowie dziewiętnastego wieku, kiedy to po pladze mszycy filoksery, która zdziesiątkowała europejskie winnice, do Nowego Świata za chlebem wyemigrowali rolnicy z Francji, Włoch, Hiszpanii czy Niemiec. W swoich nowych ojczyznach zajęli się tym, co umieli robić najlepiej czyli uprawą winorośli.
Największy rozwój winiarstwa w Nowym Świecie zaczął się w drugiej połowie ubiegłego wieku i trwa do dziś. Rosnąca popularność wina – także w takich niewiniarskich krajach jak Polska, Rosja, Japonia czy Chiny zwiększa zapotrzebowanie na ten trunek. Co roku w umiarkowanych strefach obu Ameryk, Afryki i Azji zakładane są kolejne winnice, które dostarczają bardzo dobre wina za zdecydowanie niższą niż w Europie cenę.
Różnice między Nowym i Starym Światem
W Europie niemal w każdym kraju i regionie spotkamy się z lokalnymi odmianami winorośli. To powoduje niebywałe zróżnicowanie win, co naturalnie stanowi wielką przyjemność dla poszukiwaczy nowych smaków. Dla nich w Villa Elise znajdzie się szeroki wybór endemicznych i nietuzinkowych win. Natomiast producenci w Nowym Świecie starają się używać najpopularniejszych, sprawdzonych odmian takich jak chardonnay, sauvignon blanc, cabernet czy shiraz. Dzięki temu stojąc przed półką w sklepie nie potrzebujemy atlasu ampelograficznego, by zorientować się, czy jakieś wino będzie nam smakowało czy nie.
Wina z Nowego Świata łatwiej kupować także dlatego, że nie są one ujęte w skomplikowane, często nieczytelne dla samych winiarzy systemy apelacji i klasyfikacji. Często są także tańsze. Głównie dlatego, że robi się je na bardziej masową skalę. Koszt ziemi w Argentynie, Australii czy Chile jest dużo niższy niż dajmy na to w Burgundii czy Toskanii. Mniejsze są również koszty zatrudniania oraz niższe opłaty związane z produkcją i sprzedażą alkoholu. Duże znaczenie ma także stałość klimatu. W wielu regionach warunki pogodowe w kolejnych latach są do siebie bardzo podobne. Dzięki temu winiarz nie musi zawyżać cen na wszelki wypadek by zarobić więcej na wypadek gorszego rocznika czy klęski nieurodzaju.
Dzięki bardzo dobremu nasłonecznieniu i równej pogodzie wina z południowej półkuli zdecydowanie szybciej dojrzewają i nie wymagają kilkuletniego leżakowania w piwnicach, by osiągnąć wysoki poziom. Wręcz przeciwnie – są to wina do kupienia i wypicia w tym samym roku, a nawet tego samego dnia, w którym zostały przyniesione ze sklepu.
Dlaczego w takim razie ludzie nie kupują tylko i wyłącznie win z Nowego Świata? Przecież są tańsze i łatwiejsze do kupowania i do picia. Problem w tym, że czasem jednak potrzebujemy czegoś więcej, niż tylko przyzwoitego wina, które nas nie rozczaruje. Wina z Francji, Włoch czy Hiszpanii oferują dużo większą różnorodność. Te najlepsze nadają się do długiego leżakowania, a swoje apogeum osiągają po kilku bądź kilkunastu latach dojrzewania w idealnych warunkach w piwnicy. Jeżeli więc mamy ochotę, czas i pieniądze na coś wyjątkowego – sięgajmy po wina europejskie. Na co dzień jednak warto zwrócić się w stronę innych kontynentów. Oferta w Villa Elise pozwala na szeroki wybór win ze wszystkich najważniejszych regionów zarówno Europy jak i Nowego Świata.
Gdzie kupować wino?
Bezpośrednio u producenta. To naturalnie najtańszy sposób. Warto więc jadąc na wakacje tak wyznaczyć trasę, by jechać przez jakiś region winiarski i zaopatrzyć się w stosowną ilość wina. Zakupy u winiarza mają jeszcze tę zaletę, że przed decyzją o zakupie możemy przeprowadzić degustację i wybrać to, co nam najbardziej smakuje. Z krajów Unii Europejskiej można przywieźć 120 butelek wina na jedno gospodarstwo domowe.
W sklepach specjalistycznych. Naturalnie najlepiej gdy jest to sklep w Villa Elise. W takich miejscach można spotkać wykwalifikowanych sprzedawców, którzy pomogą nam wybrać odpowiedni towar. Planując zakupy w takim sklepie należy zastanowić się nad takimi pytaniami: w jakim celu kupujemy wino? Dla siebie czy na prezent? Z jakiej okazji? Kiedy zamierzamy je wypić? Z jakimi daniami chcemy je połączyć?
Jak kupować wino?
Szukaj odmian, które lubisz. Szczególnie wina z Nowego Świata zachowują cechy typowe dla danego szczepu. Jeżeli posmakowało Ci chardonnay z Chile, to zapewne i to z Australii czy Południowej Afryki również będzie dobre.
Zwracaj uwagę na medale. Złośliwi mówią, że każde wino dostało kiedyś jakiś medal na jednym z kilkudziesięciu konkursów winiarskich. Naklejki informującej o zdobyciu trofeum nie należy traktować jako stuprocentowej gwarancji jakości, ale można się nią sugerować. Szczególnie ważnymi konkursami są te w Bordeaux, Brukseli i Londynie. Staramy się aby i w karcie restauracji Kaczka i Wino nie zabrakło wino docenianych przez ekspertów z całego świata.
Jak otwierać wino?
Zanim zaczniemy degustację warto nauczyć się profesjonalnego otwierania wina. Naturalnie każdy z nas ma w domu jakiś korkociąg i jakoś daje sobie radę z otwieraniem kolejnych butelek. Gdy jednak chcemy na poważnie zajmować się winem, powinniśmy zaopatrzyć się w tak zwany korkociąg kelnerski. Jego używanie tylko pozornie jest trudne i skomplikowane. Jeżeli trochę poćwiczymy, to bez problemów i potrzeby dużej siły będziemy mogli wyciągnąć każdy korek.
1.Na początku obcinamy metalową folię na tyle nisko, by nalewane do kieliszka wino nie miało kontaktu z metalem lub pozostałym po banderoli klejem. Następnie przecieramy serwetką szyjkę butelki i górną część korka, by do wina nie dostały się ewentualne zanieczyszczenia.
2.W środek korka wbijamy świder i wkręcamy go pod kątem prostym, starając się nie przebić korka na wylot. Opierając dźwignię korkociągu na szyjce butelki, powoli wyciągamy korek. Zachowujemy szczególną ostrożność pod koniec tej czynności, uważając, by korek nie wyskoczył zbyt szybko, bo może niekiedy pociągnąć za sobą odrobinę wina. Kilka kropli czerwonego wina na białej bluzce siedzącej obok cioci może fatalnie zaważyć na dalszym życiu rodzinnym otwierającego.
3.Po wyciągnięciu korka wąchamy go. Jeżeli pachnie winem – wszystko jest w porządku, jeżeli natomiast korek czuć zbutwiałym drewnem, grzybnią lub pleśnią – to sygnał, że wino może być zepsute czyli korkowe. Jeżeli zapach korka jest właściwy, to przecieramy jeszcze raz szyjkę butelki od wewnątrz i możemy wino nalewać do kieliszków.
Temperatura podawania wina
To, w jakiej temperaturze podamy wino może zdecydowanie wpłynąć na jego smak. W każdym winie eksponuje się inne walory smakowe i zapachowe. Białe wina, gdzie najważniejszy jest aromat, podajemy schłodzone. Podobnie z winami różowymi, które coraz częściej pojawiają się w ofercie Villa Elise. Gdy natomiast chcemy w nich zwrócić uwagę na głęboki, dojrzały smak – podamy je już w nieco wyższej temperaturze.
Czerwone wina podajemy w wyższej temperaturze, ale niech nikogo nie zmyli określenie temperatura pokojowa, gdyż odnosi się to do czasów sprzed centralnego ogrzewania. Prawidłowo wynosi ona nie więcej niż 18 stopni Celsjusza.
Pamiętajmy, że wiele win czerwonych – tych młodych, nie leżakowanych w beczkach, także powinno się lekko schłodzić. Wino nalane do kieliszka bardzo szybko przejmuje temperaturę otoczenia, więc lepiej podać je za zimne, niż za ciepłe.
Jeśli jednak spotka nas kiedyś taka przypadłość i zostaniemy uraczeni czerwonym winem w temperaturze 25 stopni, należy poprosić o cooler z lodem i 5 minut wystarczy by odpowiednio schłodzić trunek.
Łączenie win i potraw
Odpowiednio dobrane wino może znacznie podnieść jakość i smak podawanego dania, a i wino w towarzystwie dobrze dopasowanego jedzenia będzie nam zdecydowanie bardziej smakowało. Zanim opowiemy więcej o tym zagadnieniu, warto zapamiętać najważniejszą zasadę: dobre połączenie to takie, które nam smakuje. W związku z tym nie przejmujmy się, gdy naszym idealnym zestawem będzie ryba z czerwonym winem lub gdy połączymy jakieś ciężkie dania z lekkim białym winem. Smak jest przecież indywidualną cechą każdego z nas.
Są jednak pewnie ogólne zasady, wskazówki, które warto poznać.
1.Danie wraz z winem powinno stworzyć idealne sympozjum. Intensywność potrawy i moc aromatów oraz intensywność trunku powinny być na tym samym poziomie. Dlatego zanim zaczniemy zastanawiać się, co podać – białe czy czerwone – odpowiedzmy sobie na kilka pytań, które można zadać zarówno w odniesieniu do wina jak i do potrawy.
2.Sprawdźmy czy wino jest wytrawne czy słodkie. Następnie, jaka jest jego kwasowość – czy jest świeże i orzeźwiające czy raczej cięższe. Popatrzmy na zawartość alkoholu, ponieważ mocniejsze wina będą wymagały mocniejszych, bardziej wyrazistych potraw.
3.Zwróćmy uwagę na zawartość tanin czyli substancji budujących ciężkie czerwone wina. Do nich będziemy dobierali najcięższe potrawy, często w tłustych zawiesistych sosach.
4.Klasyczne połączenie, o którym mówi jedna z popularnych rymowanek, to: ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina, zaś pod dziki, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze. Za to szampan – wie to kiep, dobry w trakcie, po i przed. I generalnie to prawda, gdyż zazwyczaj dania z ryb, drobiu i cielęciny są łagodniejsze, nieco lżejsze i delikatniejsze – i takie są zazwyczaj wina białe. Natomiast z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny czy innych czerwonych mięs powstają na ogół mocniejsze, intensywniejsze, ostrzej przyprawione dania, do których lepiej będą pasowały cięższe wina czerwone.
Pamiętajmy jednak, że od reguł są wyjątki. I tak, do delikatnie przyrządzonej polędwiczki wieprzowej bardziej będzie nam pasowało jakieś solidniejsze białe wino. A do niejednej ryby – na przykład do smażonego, tłustego karpia – lepiej będzie smakowało delikatne, niezbyt taniczne wino czerwone.
5.Dobierając wina do potraw na zasadzie podobieństw szukajmy wspólnych smaków i aromatów w potrawie i w bukiecie wina.
6.Możemy także kierować się zasadą przeciwstawieństw – próbując zestawić wykluczające się z pozoru smaki. Takim klasycznym połączeniem dwóch przeciwnych biegunów smakowych jest podawanie do pleśniowych serów typu roquefort czy gorgonzola słodkich win takich jak węgierski tokaj, francuski sauternes czy południowoafrykańskie Vin de Constance.
7.Zwracajmy uwagę na sosy i przyprawy. Bo często to właśnie one mają większy wpływ na smak i intensywność potrawy niż rodzaj wykorzystanego mięsa.
8.Pamiętajmy także o pułapkach, które czyhają na sommeliera chcącego zestawić wino z potrawą: wystrzegajmy się przede wszystkim kwaśnych potraw. Nie podawajmy wina do pikli, do rzeczy konserwowych, nie nadużywajmy w kuchni octu, jeżeli chcemy do jakiejś potrawy podać wino.
9.Jest niemal niemożliwym dobrać wino do niezwykle trywialnej potrawy, jaką jest jajko na twardo i to bez względu na to, czy jest to zwykłe jajko z majonezem czy też jajko przepiórcze z najdroższym kawiorem. Wszystkie inne potrawy przy odrobinie doświadczenia i intuicji można z sukcesem łączyć i podawać w winem.
Wiek wina
Przekonanie o tym, że wino im starsze tym lepsze oraz że może być przechowywane niemal w nieskończoność to jeden z wielu mitów. Zaledwie niewielki procent win z całego świata nadaje się do dłuższego leżakowania. Ale i tych win nie powinno się przechowywać zbyt długo. Pamiętajmy, że każde wino może się w końcu przeterminować.
Większość białych win powinniśmy wypić w dwa, trzy lata po ich wyprodukowaniu. Wtedy smakują najlepiej – są świeże, o orzeźwiającym bukiecie i dobrej kwasowości. Czerwone wina możemy trzymać w piwniczce nieco dłużej. Ale tu też nie przesadzajmy – większość win z Nowego Świata powinna być wypita nie później niż pięć lat po zbiorach. Wyjątek stanowią ciężkie, leżakowane w beczkach wina pochodzące z najlepszych winnic i z wyjątkowych roczników. Takie jednak zazwyczaj spotkamy w Europie: w Bordeaux, we włoskim Piemoncie i Toskanii czy w hiszpańskich regionach Rioja oraz Ribera del Duero.
Przechowywanie wina
Gdy jednak kupimy w sklepie, w Villa Elise jakieś wyjątkowe, długowieczne wino, które chcemy zachować na specjalną okazję, powinniśmy przechowywać je w odpowiedni sposób.
Najlepiej jest sprawić sobie specjalną chłodziarkę do przechowywania win. Zapewni ona idealne warunki do długiego leżakowania. Gdy jednak brakuje nam w domu miejsca na dodatkowe sprzęty spróbujmy zapewnić winom jak najlepsze warunki inaczej.
Przede wszystkim zwróćmy uwagę na stałą temperaturę. Ta idealna to 14–16 stopni Celsjusza.
Butelki powinny leżeć – tak, aby korek cały czas miał kontakt z winem. Wysuszony mógłby się obkurczyć i stałby się nieszczelny.
Zwracajmy także uwagę na wilgotność powietrza w naszej piwniczce. Nie powinno być tam zbyt wilgotno, bo to może spowodować pojawianie się pleśni, która może przedostać się do wina.
Ważne też, aby miejsce, w którym przechowujemy wina było przewiewne i wolne od intensywnych zapachów. Szczególnie uczulam na zapachy kosmetyków, środków czystości, smarów i olejów samochodowych, a także intensywnych ziół i przypraw.