To najprostszy i najłatwiejszy do zauważenia podział. Rozróżniamy trzy podstawowe kolory win: białe, różowe i czerwone. Kolor jaki obserwujemy w kieliszku to nie jedyny element, który je wyróżnia. Ze względu na specyfikę odmian, a także metody winifikacji wina te będą znacznie się od siebie różniły.
Wina białe
Powstają z soku wyciśniętego z winogron jak najszybciej po zbiorach. Dzięki temu są niezwykle świeże, pełne aromatów młodych owoców i kwiatów. Zazwyczaj są lżejsze od win czerwonych, mają też wyższą kwasowość. Do win białych zaliczamy również szampany i inne wina musujące. Na ogół powinno się je pić młode (do trzech lat od zbiorów). Znamy naturalnie liczne wyjątki od tej reguły. Wina białe rzadziej przeznacza się do leżakowania w beczkach. A jeżeli już w nich dojrzewają (np. chardonnay, riesling czy słodkie tokaje), to nabierają wtedy ciemniejszego, złotego czy wręcz bursztynowego koloru. W przypadku dojrzewających bardzo długo win wzmacnianych, takich jak malaga czy sherry, wina mają brązowy, wręcz brunatny kolor lecz nadal – ze względu początkową fazę winifikacji klasyfikujemy je jako wina białe.
Wina różowe
Wbrew pozorom wina różowe nie powstają przez pomieszanie czerwieni z bielą. Warto wiedzieć, że w większości odmian winorośli sok w owocach jest biały, niemal zupełnie przezroczysty. Barwnik, który tak pięknie ozdabia nasze wina znajduje się tuż pod skórką owoców. Dlatego, aby wydobyć ze skórek karminową czerwień, należy przeprowadzać macerację. Podczas tego procesu sok przetrzymywany jest razem ze skórkami oraz pestkami i „naciąga” kolor. W przypadku czerwonych win proces ten trwa kilka do kilkunastu dni. Wina różowe wymagają zaledwie godziny lub dwóch, aby nabrać koloru i co ważne także aromatów świeżych jasnoczerwonych owoców. Stąd też różowe wina często będą miały aromat malin, truskawek, czerwonych porzeczek czy poziomek. Podając wina różowe traktujemy je bardziej jak wina białe, czyli podajemy schłodzone i zestawiamy z lżejszymi potrawami.
Wina czerwone
Owoce na czerwone wina, zanim zostaną wyciśnięte w tłoczniach, muszą przez kilka bądź kilkanaście dni przebywać wraz ze skórkami i pestkami w kadziach fermentacyjnych, tak aby sok nabrał odpowiedniego koloru. Podczas maceracji, do moszczu, oprócz barwników przechodzą też garbniki. Będą one odpowiedzialne z taniczność, czyli cierpkość wina. To właśnie dzięki taninom, czerwone wina z takich odmian jak cabernet, merlot czy shiraz mają specyficzny cierpki posmak. Im grubsza skórka, im dłuższy czas maceracji, tym ciemniejsze, ale i trudniejsze do picia wino. Dlatego też wina z najwyższą zawartością tanin zazwyczaj dojrzewają prze kilka bądź kilkanaście miesięcy w dębowych beczkach. Takie wina można potem odpowiednio długo przechowywać w piwniczkach, a podaje się je do ciężkich intensywnych i tłustych potraw.
Podział win z względu na poziom cukru
Owoce winorośli szlachetnej (vitis vinifera) dają jeden z najsłodszych soków na świecie. Zawarty w nich cukier podczas procesu fermentacji, pod wpływem drożdży zamienia się w alkohol. W zależności od tego, ile cukru zostało po tym procesie, będzie zależał smak wina, a dokładniej mówiąc jego słodkość. W zależności od poziomu tak zwanego cukru resztkowego wyróżniamy wina: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie.
Wina wytrawne
Granica wyczuwania cukru przez kubki smakowe przeciętnego Europejczyka to 3 gramy cukru na litr. A zatem, jeżeli wino ma mniej niż 3 gramy resztkowego cukru to w myśl zasad i przepisów jest winem wytrawnym. Tyle laboratoryjna chemia. W rzeczywistości wytrawność wina możemy odczuwać na wiele sposobów i na różnym poziomie. Wina o wyższej kwasowości, a także z wyższą ilością szorstkich tanin wydadzą nam się zdecydowanie bardziej wytrawne, niż te w których bukiecie pojawią się lekkie nuty owocowe, a taniny i wysoka kwasowość zostaną nieco zneutralizowane dojrzewaniem w beczkach. Jeszcze inaczej odczujemy wytrawność przy winach z aromatycznych odmian, które znajdziemy w stałej ofercie Villa Elise. Odmiany muskat, gewürztraminer czy pinot gris nadają winom aromatów soku owocowego, nektaru kwiatów czy miodu – co w naturalny sposób wywołuje u nas poczucie słodkości, choć w winie niemal wcale nie ma cukru.
Wina półsłodkie i półwytrawne
To dość szeroka gama win, szczególnie polecana dla tych, którzy dopiero rozpoczynają swoją przygodę z winami. Dlatego też staramy się aby w karcie win restauracji Kaczka i Wino, a także w ofercie sklepu w Villa Elise nie zabrakło i tego typu win. Warto jednak pamiętać, że win półsłodkich i półwytrawnych nie da się zrobić w sposób całkowicie naturalny. Podczas procesu winifikacji musi pojawić się jakiś czynnik pozwalający zachować więcej resztkowego cukru w winie. Najmniej inwazyjną metodą jest przerywanie fermentacji poprzez schłodzenie wina. W temperaturze kilku stopni drożdże przestają pracować. Fermentacja zatrzymuje się zanim cały cukier zostanie przetworzony w alkohol. Inną – zdecydowanie mniej szlachetną metodą jest dosładzanie wina glukozą lub fruktozą.
Wina słodkie i deserowe
Wina deserowe to osobny rozdział enologii, a właściwie to kilka rozdziałów. Mamy bowiem wiele naturalnych sposobów otrzymywania win słodkich, a nawet bardzo słodkich. Pierwszą z nich jest wyciskanie soku z bardzo dojrzałych, czasem już nawet wysuszonych winogron. Metody takie stosuje się we Włoszech (Toskania, Veneto) oraz na południu Hiszpanii (Andaluzja). W wyjątkowych mikroklimatach, winogrona przeznaczone na słodkie wina zarażane są szlachetną pleśnią, co daje doskonały efekt choćby w takich regionach jak Tokaj i Sauternes. W krajach, gdzie bywają mroźne zimy (Niemcy, Austria, Kanada) powstają wina lodowe. Natomiast tam, gdzie jest bardzo ciepło – cukier zatrzymuje się w winie przez przerwanie fermentacji – czyli obniżenie temperatury fermentującego moszczu lub przez dolanie alkoholu gronowego. W ten sposób powstaje słodkie wino porto, sherry czy madera.
Chardonnay
Swoją nazwę, ta bez wątpienia najsłynniejsza biała odmiana świata, zawdzięcza niewielkiej wiosce w południowej części Burgundii. Trudno dziś orzec czy tam właśnie pojawiły się pierwsze wina z tej odmiany, ale faktycznie chardonnay jako cześć wielkiej rodziny pinotów od wczesnego średniowiecza związana jest z Burgundią.
Charakterystyka win
Jest to odmiana bardzo uniwersalna wykorzystywana zarówno do spokojnych, jak i musujących win; słodkich oraz wytrawnych. W swojej podstawowej wersji daje wino o przyjemnej kwasowości i w miarę neutralnych nutach zielonych jabłek i białych owoców. W zależności od podłoża. wina bywają bardziej cytrusowe lub mineralne. Wina z odmiany chardonnay doskonale nadają się do leżakowania, bądź fermentowania w dębowych beczkach. W takim przypadku wino nabiera pełniejszych zapachów, charakterystycznych dla starszych białych win. Aromatów pieczonych jabłek, świeżego ciasta, śmietanki i masła, a także karmelu i kokosu. Chardonnay nadal jest najchętniej kupowanym na świecie białym winem. Dlatego właśnie w Villa Elise staramy się mieć wybór przynajmniej kilku win z tej odmiany.
Gdzie występuje
Królestwem tej odmiany jest Francja. Przede wszystkim region Chablis, gdzie chardonnay jest jedyną dopuszczoną przez apelacyjne przepisy odmianą winorośli. W zależności od klasy parceli na której rosną winogrona tamtejsze wina mogą być niezwykle mineralne, o wysokiej kwasowości lub wręcz przeciwnie – bardzo ciężkie i solidne w klasie grand lub premier cru. Także w głównej części Burgundii jest to obok aligoté najważniejszy biały szczep. Najcenniejszymi apelacjami dla tej odmiany są między innymi Chassagne-Montrachet oraz Corton-Charlemagne. Warto pamiętać, że także w pobliskiej Szampanii, do wytwarzania słynnych win musujących obok pinot noir i pinot meunier używa się właśnie gron chardonnay. Poza Francją występuje praktycznie wszędzie na świecie. Od ubiegłego wieku odmiana ta zrobiła wielką karierę w Nowym Świecie. W szczególności w Kalifornii oraz południowej Australii.
Z czym podawać
Jest to niezwykle uniwersalna odmiana, jeżeli chodzi o łączenie jej z potrawami. Klasyczne, nie leżakowane w beczce chardonnay możemy zaproponować wszędzie tam, gdzie pasuje białe wytrawne wino. Dobrze zbudowane wino nie posiadające jednak wyraźnych, dominujących smaków czy aromatów można podać do sałatek, warzyw, ryb, owoców morza i drobiu. W swojej cięższej, beczkowej wersji doskonale będzie pasowało do potraw smażonych na maśle lub podanych w maślanych, śmietanowych lub serowych sosach. Będzie też doskonałym dodatkiem do szerokiego wyboru serów.
Sauvignon Blanc
Pochodząca z Francji odmiana swoją nazwę wywodzi od francuskiego słowa sauvage – dziki, co nawiązywać ma, bądź to do stylu i charakteru powstających z niej win, bądź też do faktu, że kiedyś odmiana ta rosła w dzikiej formie. Do dzisiaj dwa regiony winiarskie spierają się o to, który z nich jest matecznikiem tej jednej z najważniejszych białych odmian winorośli szlachetnej. Są to Dolina Loary oraz Bordeaux.
Pewne jest natomiast to, że swoją międzynarodowa sławę i swoisty renesans zawdzięcza sauvignon blanc odległemu regionowi Marlborough, na Wyspie Południowej w Nowej Zelandii. To właśnie tam w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku, w ramach eksperymentu posadzono kilkanaście europejskich odmian winorośli. Już w kilka lat później świat sommelierów i krytyków wina obiegła wiadomość o wyjątkowości nowozelandzkiego sauvignon blanc. I tak rozpoczęła się światowa kariera tego szczepu. Dziś w każdym niemal regionie Nowego Świata możemy zaleźć winiarzy, którzy całkiem udanie próbują kopiować styl nowozelandzkiego sauvignon blanc
Charakterystyka win
Odmiana ta ma niezwykle charakterystyczne cechy. Wina różnią się w zależności od siedliska, czyli warunków jakie występują w danej winnicy, a także – co ostatnio najbardziej zauważamy- od podejścia i pomysłu enologa. W Europie wina z odmiany sauvignon blanc będą wyróżniały się wysoką wytrawnością i mineralnością. W ich aromatach dominowały będą zapachy liści czarnej porzeczki, świeżych traw, pokrzyw, szypułek pomidorów oraz bukszpanu. Wina z południowej półkuli będą zdecydowanie bardziej cytrusowe i świeże, w ich bukiecie dominowały będą nuty grejpfruta, limonki, agrestu i owoców tropikalnych. W ofercie Villa Elise znajdziemy przykłady zarówno europejskich (Francja, Słowenia), jak i nowoświatowych (Nowa Zelandia) przykładów win z tej odmiany.
Gdzie występuje
Najważniejsze obszary na starym kontynencie to: Bordeaux – w szczególności regiony Entre-Deux-Mers oraz Graves. Dolina Loary, a w szczególności region Tureni oraz dwie niewielkie apelacje Sancerre i Pouilly Fumé. Sporo wyjątkowych win z tej odmiany powstaje od bardzo dawna w położonej na granicy Austrii i Słowenii Styrii. Coraz częściej pojawia się także w innych, zupełnie różnych regionach Europy, na przykład na Morawach lub w hiszpańskim regionie Rueda.
Z czym podawać
Ze względu na swój bardzo charakterystyczny i intensywny aromat, wina z odmiany sauvignon blanc powinniśmy łączyć z daniami lekkimi o wysokiej kwasowości i intensywnym aromacie. Wszelkiego rodzaju sałatki ze świeżymi ziołami i zieleniną (rukola, bazylia, szpinak), z rybami i owocami morza na surowo, a także z kozimi serami. To ostatnie połączenie szczególnie polecamy podczas wizyty w restauracji Kaczka i Wino.
Muskat
Jedna z najbardziej popularnych, lubianych i rozpoznawalnych odmian na świecie. A to wszystko dzięki niezwykle typowemu i niepowtarzalnemu zapachowi. Wina z tej odmiany opisywane były już przez kronikarzy starożytnego Rzymu, którzy zachwycali się słodkim, miodowo-kwiatowym aromatem. Dziś na świecie uprawia się kilkadziesiąt wersji tego szczepu. Muskat hamburski, muskat aleksandryjski, muskat żółty czy ottonel – to kilka najbardziej popularnych klonów.
Z odmiany tej można robić przeróżne wina we wszystkich niemal miejscach na świecie – poczynając od Afryki Południowej na Kanadzie kończąc. Robi się z niego zarówno wina wytrawne, jak i słodkie. Spokojne, musujące i wzmacniane. Zawsze jednak wino będzie zachwycało nas tak samo swoim bardzo charakterystycznym bukietem.
Charakterystyka win
To co dominuje w bukiecie to przyjemny aromat świeżego soku z białych winogron. Zapach miodu, syropu kwiatów z czarnego bzu, jaśminu i lipy nie pozwala pomylić tej odmiany z jakąkolwiek inną na świecie. W ustach w zależności od pomysłu winiarza oraz klimatu w danym regionie od wytrawnych po bardzo słodkie.
Gdzie występuje
Niemal wszędzie, wymieńmy więc tylko kilka najważniejszych miejsc. We Włoszech, w regionie Piemontu, robi się z niego lekko musujące deserowe wino. Na Sycylii w okolicach miasta Noto, tradycyjnie wytwarza się deserowe muskaty. W Hiszpanii w regionie Walencji, a także w Maladze i Jeres, gdzie muskatu używa się do produkcji słodkich, wzmacnianych win. Podobne trunki powstają z tej odmiany również na półwyspie Setubal w Portugalii oraz wokół miasta Frontignan w południowej Francji. Jest też muskat jedną z odmian do tworzenia słodkich i wytrawnych win w Tokaju oraz na Morawach. Z kolei najsłynniejszym Muskatem z Nowego Świata jest słynne Vin de Constance z Afryki Południowej, ponoć ulubione wino Napoleona Bonapartego.
Z czym podawać
Jako, że muskat najczęściej występuje jako wino słodkie, to naturalnie najłatwiej łączyć go z deserami. Szczególnie te z kremami waniliowymi, białą czekoladą oraz owocami – brzoskwiniami, melonami, suszonymi morelami czy kandyzowanymi pomarańczami. Im wino starsze i bogatsze w cukier, tym bardziej intensywny powinien być towarzyszący mu deser. Wytrawne czy półwytrawne muskaty doskonale sprawdzą się jako aperitif lub jako dodatek do lekkich dań z dodatkiem owoców. Np. sałatki z sera feta i arbuza lub szynki serrano podawanej z melonem.